Πτώση τζίρου εώς και 50% έχουν καταγράψει από το 2009 οι 720 περίπου αμιγώς παραγωγικοί φούρνοι που λειτουργούν στο νομό Θεσσαλονίκης, όπως αναφέρει στον «ΑτΚ» η πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών «Προφήτης Ηλίας», Ελισάβετ Κουκουμέρια.

Την ίδια ώρα η πτώση στην κατανάλωση του ψωμιού έχει αγγίξει το 25% και πάνω από 40% στα λεγόμενα «ζαχαροπλαστικά» προϊόντα, όπως τα κουλουράκια και τα μπισκότα. Μικρότερη είναι η μείωση στην υπόλοιπη χώρα, καθώς έρευνα που διεξήχθη για λογαριασμό της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος από την εταιρία MARC AE, δείχνει ότι το 2012 το 1/5 των καταναλωτών μείωσε την κατανάλωση ψωμιού, με αποτέλεσμα περίπου 9 στους 10 φούρνους να σημειώσουν κάμψη εσόδων, με τη μέση πτώση ανά φούρνο να διαμορφώνεται σε 36,7%. Η κάμψη, ωστόσο, της κατανάλωσης δεν έφερε λουκέτα και στους παραδοσιακούς φούρνους της πόλης, οι οποίοι συνεχίζουν να κρατούν ένα σημαντικό μερίδιο στην αγορά, δείχνοντας ότι αντιστέκονται τόσο στην οικονομική κρίση όσο και στο άνοιγμα της αγοράς του άρτου.

«Βάζουν το ψωμί στο ράφι ως κράχτη»

Από τους 720 παραδοσιακούς φούρνους οι 400 δραστηριοποιούνται μέσα στην πόλη ενώ 4.500 με 5.000 υπολογίζονται, σύμφωνα με παράγοντες της αγοράς, τα σημεία πώλησης άρτου. Βιοτεχνικοί φούρνοι δεν έκλεισαν στη Θεσσαλονίκη, παρά ελάχιστοι επαγγελματίες που συνταξιοδοτήθηκαν επιβεβαιώνει η τρίτης γενιάς αρτοποιός Ελισάβετ Κουκουμέρια. Οι περισσότεροι είναι οικογενειακές επιχειρήσεις και αυτό αποτελεί τον κυριότερο λόγο αντίστασης στην κρίση. Οι παραδοσιακοί αρτοποιοί βλέπουν με ανησυχία τις επενδύσεις των μεγάλων franchise και των συνεχώς αυξανόμενων πρατηρίων πώλησης. Δεν χάνουν όμως την πίστη τους.

«Η πίτα είναι συγκεκριμένη, έχει κοπεί σε πολλά κομμάτια και αναγκαστικά έχουν πληγεί και από αυτό τα μαγαζιά μας. Υπάρχει, όμως, μία λανθάνουσα λογική. Το ψωμί είναι το τελευταίο πράγμα που θα κόψει ένα σπίτι. Αρα το κάθε πρατήριο φέρνει το δικό μας προϊόν ως κράχτη και σου λέει θα μπει μέσα ο πελάτης και θα πάρει και κάτι ακόμη όπως σοκολάτα, τσιγάρα κ.ά.», εξηγεί η πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών «Προφήτης Ηλίας». Ο καταναλωτής, ωστόσο, έχει κάνει τις επιλογές του σύμφωνα με την ίδια, επιλέγοντας σταθερά το φούρνο της γειτονιάς. «Το ψωμί είναι στη φιλοσοφία του Ελληνα και είναι δύσκολο να επηρεαστεί από τα κατεψυγμένα ή άλλα αμφιβόλου ποιότητας προϊόντα», σημειώνει η κ. Κουκουμέρια.

«Το άνοιγμα της αγοράς υποβάθμισε την ποιότητα του άρτου»

Η ανομία αποτελεί το μεγαλύτερο πρόβλημα στον κλάδο σύμφωνα με τους αρτοποιούς. Οπως εξηγούν, ο νόμος του 3526/2007 ορίζει τόσο τα θέματα με τη συσκευασία του ψωμιού, ενώ απαγορεύει την παραγωγή άρτου την Κυριακή. Τίποτα όμως από αυτά δεν εφαρμόζεται στην πράξη, όπως λένε. «Το άνοιγμα της αγοράς υποβάθμισε την ποιότητα του ψωμιού. Το ψωμί πρέπει να είναι φρέσκο, ζεστό. Είναι ένα προϊόν που ζει το πρωί και πεθαίνει το βράδυ. Αν δείτε πού αφήνουν τα ψωμιά στα πρατήρια, δεν θα τρώει κανείς. Μέσα σε σακιά, έξω από πόρτες, περνούν σκυλιά, γάτες, ανέλεγκτα, ανεξέλεγκτα. Και την ίδια ώρα η πολιτεία απασχολείται με το ζύγι», λέει η Ελισάβετ Κουκουμέρια.

Ψήνονται… αυξήσεις

Σύμφωνα με την Infobank Hellastat, οι περισσότερες αρτοποιίες επωμίζονται υψηλές ζημιές, καθώς λόγω της περιορισμένης αγοραστικής δύναμης των καταναλωτών διατηρούν τις τιμές τους σταθερές, απορροφώντας τις αυξήσεις στις τιμές των πρώτων υλών (ιδίως στο αλεύρι). «Τα τελευταία τρία χρόνια οι τιμές παραμένουν ίδιες. Από δω και πέρα θα υπάρξουν μικρές αυξήσεις, οι οποίες θα είναι λογικές αλλά και αναγκαστικές για την ύπαρξή μας», παρατηρεί η Ελισάβετ Κουκουμέρια. Σημειώνεται ότι η εφαρμογή του Ν. 4072/2012 επέτρεψε στα σούπερ μάρκετ την παραγωγή και πώληση προϊόντων μέσω της μεθόδου bake off. Η μεταρρύθμιση αυτή επέτρεψε στις αρτοβιομηχανίες και τις αλυσίδες του λιανεμπορίου να υλοποιήσουν επενδύσεις ανάπτυξης ανάλογων προϊόντων και εγκαταστάσεων αντίστοιχα, καταρτίζοντας μεταξύ τους συνεργασίες. Ωστόσο, η μετάβαση της αγοράς στο νέο αυτό πρότυπο συνεπάγεται σημαντικές ανταγωνιστικές πιέσεις στους συνοικιακούς φούρνους.